1821: τι έτρωγαν και πως οι αγωνιστές πριν 200 χρόνια

του Νίκου Γδοντέλη

Την σημερινή εποχή η υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, έχει εξελιχθεί σε κορυφαία επιστήμη αλλά και προαπαιτούμενο για την υγεία και μακροβιότητα του ανθρώπου. Ποιες είναι όμως οι συνθήκες υγιεινής τροφίμων που επικρατούσαν ...πριν από 200 χρόνια; Πως κατάφερναν να επιβιώσουν και μάλιστα να πολεμούν με σθένος οι ορεσίβιοι αγωνιστές του ‘21, οι κλέφτες και οι αρματoλοί; Τι μεθόδους χρησιμοποιούσαν για να μην δηλητηριάζονται από τα φαγητά που έτρωγαν στα βουνά; Και αλήθεια τι έτρωγαν; Και τι κερνούσε ο Κολοκοτρώνης τους ξένους καλεσμένους του; Για να απαντήσουμε στα παραπάνω, θα κάνουμε πρώτα μια συνοπτική παρουσίαση της κοινωνικής διαδρομής που έδωσε στην Ελληνική ιστορία την «κλεφτουριά» καθώς και τις συνθήκες διαβίωσης τους. Και στη συνέχεια παραθέτουμε την σύγκριση ανάμεσα στις εμπειρικές διαδικασίες για την ασφάλεια στα τρόφιμα το 1821 και στις σύγχρονες καλές πρακτικές για ασφαλή διατροφή που προτείνει οι ΕΦΕΤ στους Έλληνες καταναλωτές.

Κλεφτουριά: η «μαγιά» της επανάστασης

Η οθωμανική κατάκτηση του ελλαδικού χώρου που ξεκίνησε τυπικά με την άλωση της Πόλης το 1453, δημιούργησε ροές διανοούμενων στην δύση αλλά και απλών κατοίκων από τις πεδινές περιοχές προς τους ορεινούς όγκους. Επιπλέον ομάδες ανδρών, συνήθως από ορεσίβιους αγροτοποιμενικούς πληθυσμούς, από φυγόδικους ή απλά από κατατρεγμένα άτομα, κατέφευγαν στην παρανομία και έβρισκαν καταφύγιο σε ορεινές ‘’λεύτερες’’ περιοχές, όπου οι συνθήκες διαβίωσης όμως ήταν εξαιρετικά δύσκολες. Η επιβίωσή τους στα βουνά ήταν πολύ δύσκολη με αποτέλεσμα να αναπτύξουν τις σωματικές και τις πνευματικές τους ικανότητες, αλλά και να αποκτήσουν νοοτροπία ελεύθερης βούλησης. Έτσι δημιουργήθηκε η κλεφτουριά με την ψυχοσύνθεση του αντάρτη, του ανυπότακτου που δεν δέχεται να συμβιβασθεί με την εξουσία, είτε πρόκειται για την οθωμανική διοίκηση είτε για τους κοτζαμπάσηδες και καταφεύγει πολύ συχνά για την επιβίωσή του σε αρπαγές ζώων και τροφίμων. Οι αξίες που κυριαρχούσαν στις ομάδες των κλεφτών ήταν η ανδρεία, η τιμή, η μπέσα, και η αλληλεγγύη μεταξύ των μελών της. Αυτή η κοινωνική διαδρομή έδωσε στην ελληνική ιστορία την κλεφτουριά, που κατά τον Ρήγα Φεραίο ήταν η «μαγιά» της επανάστασης.

Η ζωή των κλεφτών: αντοχή στην πείνα, τη δίψα και την αγρύπνια

Οι κλέφτες διαβιούσαν στην ύπαιθρο, σε μικρές ομάδες, συνήθως μέχρι 50 άτομα, σε άγονα και δυσπρόσιτα μέρη και ήταν πάντοτε έτοιμοι ν΄ αλλάξουν λημέρια όταν κινδύνευαν. Ήταν πάντα ένοπλοι και ζούσαν κλέβοντας ζώα ή και ολόκληρα κοπάδια, ενώ αρκετές φορές λεηλατούσαν και τα σπίτια αξιωματούχων και προυχόντων. Τα προεπαναστατικά χρόνια και τα χρόνια της επανάστασης πλήθυνε κατά πολύ ο αριθμός των κλεφτών και άρχισε η δράση τους να αποκτά έναν εθνικοαπελευθερωτικό χαρακτήρα. Πολύ καπεταναίοι έγιναν μέλη της Φιλική Εταιρίας. Έτσι ολοένα και περισσότεροι βοσκοί κι αγρότες, χωριά και μοναστήρια προσέφεραν τρόφιμα στους κλέφτες που μετατρέπονταν σε εθνικούς αγωνιστές και εξελίχθηκαν σε εθνικούς ήρωες.

Οι κλέφτες εξασκούνταν καθημερινά σε άλματα και τρέξιμο, έκαναν σκοποβολή και παράβγαιναν πετώντας λιθάρια. Είχαν φοβερή αντοχή στην πείνα, τη δίψα και την αγρύπνια. Υπήρχαν περιπτώσεις που έμεναν άγρυπνοι, νηστικοί και χωρίς να πιούν νερό, δύο και τρία μερόνυχτα.

Η διατροφή των κλεφτών

Η κλεφτουριά ζώντας κοντά και συχνά μέσα, στις μικρές ορεινές κτηνοτροφικές κοινωνίες της Πελοποννήσου και της Κεντρικής Ελλάδας, είχαν στην καθημερινή δίαιτά τους σιτηρά με τη μορφή πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού, παξιμάδια, ξινόγαλο, φρέσκο τυρί, κρεμμύδια, ελιές, παστό κρέας, αγγούρια, χόρτα, λάδι και βολβούς. Τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματά τους διαδέχονταν ανάλογα με την λεία τους και μέρες, όπου το κρέας, αρνί και πιο σπάνια κατσίκι αποτελούσε την κύρια τροφή. Δεν έτρωγαν σαλάτες. Το κυνήγι επίσης ήταν επίσης κομμάτι της διατροφής των κλεφτών. Κυνηγούσαν συνήθως λαγούς, πέρδικες, και κυρίως πέδρικες οι οποίες τότε υπήρχαν σε αφθονία.

Τα κρέατα, αμνοερίφια ή κυνήγι, ψήνονταν σε σούβλες στις οποίες περνούσαν είτε κομμάτια από το κρέας είτε ολόκληρο ο ζώο. Άνοιγαν λάκκους στο έδαφος, άναβαν την φωτιά, περνούσαν τα κρέατα στη σούβλα που συνήθως ήταν ένα μυτερό κλαδί και το στήριζαν πάνω από τον λάκκο με δύο διχάλες από κλαδιά που τοποθετούνταν στο χώμα.

Όταν δεν είχαν χρόνο ή δεν ήθελαν να δημιουργηθεί πολύ καπνός και να εντοπιστεί η θέση τους, έψηναν τα κρέατα γύρω από την φωτιά και όχι πάνω από κάρβουνα, για να ψήνονται από τη θερμοκρασία της φλόγας. Άπλωναν μεγάλα κομμάτια από κρέατα σε τσίτες (ξύλινες σούβλες) που έφτιαχναν εκείνη την ώρα. Έτσι έψηναν βιαστικά και έτρωγαν βιαστικά. Πιθανότατα μάλιστα, δεν περίμεναν να ψηθεί τελείως το κρέας και το κατανάλωναν μισοψημένο. Αυτός ο τρόπος υπαίθριου ψησίματος, παραμένει μέχρι σήμερα στην Κρήτη με τα αντικριστά, πρακτική που προέρχεται από τους επαναστάτες του νησιού, τους χαίνηδες που έδρασαν πριν και κατά την διάρκεια του αγώνα στην Κρήτη.

«Στη σούβλα ψένουνε τα αρνιά, παίζουν κλαρίνα και βιολιά», λέει το δημοτικό τραγούδι των τσελιγκάδων του Παρνασσού. Ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής «Σύγγραμμα Μαγειρικής» (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό) πως «είναι ένα μεγάλον πιάτο, εθνικόν ήγουν ελληνικόν, το οποίον μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, …».

Ο Κολοκοτρώνης έκοβε το ψητό με το γιαταγάνι του.

Στο γερμανικό περιοδικό του 19ου αιώνα «Das Ausland» γράφει ο Ιταλός καπετάνιος του «Σαν Λορέντσο» για την εμπειρία του στην Ελλάδα: «Στη συνέχεια σέρβιραν και το αρνί, δηλαδή το ’βαλαν µαζί µε τη σούβλα του, όπως ήταν, πάνω στο τραπέζι. Ο Κολοκοτρώνης τράβηξε το γιαταγάνι του, έκοψε σε φέτες το ψητό αρνί, µου έδειξε µε το δάχτυλο το κοµµάτι που το προόριζε για µένα, και µε δύο ή τρία τεµάχια ακόµη το πάσαρε σχεδόν στο χέρι µου. Τη μερίδα µου την αποτελούσαν τρεις ή τέσσερις πλευρές -το αρνί ήταν µικρό και το είχαν σφάξει όπως συνηθίζουν εδώ, όταν ήταν δύο εβδοµάδων - και παραβλέποντας όλες τις ευρωπαϊκές προκαταλήψεις µου και μολονότι ο τρόπος του µαγειρέµατός του, µου είχε κόψει την όρεξη, πρέπει παρ’ όλα αυτά να οµολογήσω πως σε όλη µου τη ζωή δεν πέρασε από το στόµα µου µία τόσο εύγευστη λιχουδιά».

«Στη συνέχεια σέρβιραν και το αρνί, δηλαδή το ’βαλαν µαζί µε τη σούβλα του, όπως ήταν, πάνω στο τραπέζι. Ο Κολοκοτρώνης τράβηξε το γιαταγάνι του, έκοψε σε φέτες το ψητό αρνί, µου έδειξε µε το δάχτυλο το κοµµάτι που το προόριζε για µένα»

Φανταζόμαστε πως δεν ήταν σύνηθες να γίνεται πλύση χερών πριν την προετοιμασία των γευμάτων, αλλά αναφέρεται πως μετά το φαγητό έπλεναν καλά τα χέρια τους και το μουστάκι τους. 

Η διατροφή των πολιορκημένων αγωνιστών

Μετά το ξέσπασμα της επανάστασης οι αγωνιστές μαζί με τον πληθυσμό βρέθηκαν πολλές φορές σε κατάσταση πολιορκίας μέσα σε οχυρά και κάστρα. Κάτω από αυτές τις συνθήκες η λιτή διατροφή έδινε την θέση της στην ελλιπή διατροφή και τελικά στην ολοκληρωτική απουσία της. Η ακατάλληλη διατροφή που ακολουθούσαν οι πολιορκημένοι σε συνθήκες έλλειψης, προκαλούσε συχνά δυσεντερία, ενώ έκδηλα ήταν τα συμπτώματα αβιταμινώσεων, κυρίως από την έλλειψη της βιταμίνης C, που προκαλούσε σκορβούτο.

Η πρόσβαση σε αποθέματα υγιεινού πόσιμου νερού ήταν συνήθως προβληματική. Οι διαθέσιμες ποσότητες δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες, ενώ και ο εχθρός έκοβε την ύδρευση. Τα νερά των πηγαδιών μολύνονταν είτε προσχεδιασμένα από τους μαχητές της ελευθερίας, για να μη χρησιμοποιούνται από τους Τούρκους, είτε από τους ίδιους τους πολιορκημένους που έκρυβαν μέσα στα πηγάδια τα «πολύτιμα» χάλκινα σκεύη τους για να μην τα βρουν οι εχθροί.

Σε περιπτώσεις πολύμηνων πολιορκιών, όπως αυτή του Μεσολογγίου, οι κάτοικοι μετά την εξάντληση των αποθεμάτων τροφίμων, αναγκάστηκαν να καταναλώσουν οτιδήποτε ήταν δυνατό να μασηθεί. Στην αρχή κατανάλωσαν όλα τα κατοικίδια ζώα που υπήρχαν, όπως άλογα, μουλάρια, γαϊδούρια, καμήλες, σκύλους, γάτες, στη συνέχεια ποντικούς και κάθε άλλο «ακάθαρτο ζώο», ενώ χρησιμοποιήθηκαν ακόμα και δέρματα ζώων για τον κορεσμό της πείνας. Στην απόγνωσή τους κάποιοι κατέφυγαν στη νεκροφαγία πτωμάτων και μάλιστα συγγενών τους.

Η ασφάλεια τροφίμων το 1821 και σήμερα

Μεταφορά τροφίμων

1821

Οι αγωνιστές κινούνταν με ελαφρύ φορτίο, βασικά τον οπλισμό, τα πυρομαχικά και την κάπα τους. Πρέπει να σκεφτεί κανείς πως είχαν μαζί τους λίγα τρόφιμα όταν μετακινούνταν. Και αυτά ήταν συνήθως ξηρά και διατηρήσιμα. Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα τα κατανάλωναν επιτόπου. Για παράδειγμα έτρωγαν το γάλα, το ξινόγαλο, το γιαούρτι και το χλωροτύρι άμεσα στην πρόχειρη στάνη που διατηρούσαν ή επισκέπτονταν, ενώ τα αμνοερίφια τα έσφαζαν, τα έγδερναν, τα έψηναν και τα κατανάλωναν την ίδια ημέρα στο λημέρι. Ομοίως και το κυνήγι τους. Όσο για το ψητό κρέας από την σούβλα, που μπορεί να περίσσευε, μπορούμε να φανταστούμε πως το τύλιγαν σε μια πετσέτα για προστασία από τις μύγες και τον διατηρούσαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μερικές μέρες.

2021

Από την επισήμανση μπορείτε να πληροφορηθείτε για την ορθό χειρισμό των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων του τρόπου διατήρησης (ψύξη, κατάψυξη, ή εκτός ψυγείου), της ανάγκης μαγειρέματος ή κατανάλωσης ως έχει και την ημερομηνία λήξης ή ελάχιστης διατηρησιμότητας, καθώς και για τα διατροφικά τους δεδομένα, όπως τα συστατικά τους και τους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας. Είναι καλό να κάνετε τις αγορές σας βάσει ενός καταλόγου που έχετε ετοιμάσει (λίστας) και να κατατάσσετε τα τρόφιμα από τα λιγότερο προς τα περισσότερο ευπαθή (ευαλλοίωτα). Έτσι, θα βάζετε στο καλάθι πρώτα εκείνα που δεν αλλοιώνονται εύκολα και τελευταία τα πιο ευαλλοίωτα, τα οποία πρέπει να μπαίνουν πρώτα στο οικιακό ψυγείο, το συντομότερο μετά την επιστροφή στο σπίτι. Δηλαδή, τα τελευταία αγαθά που τοποθετείτε στο καλάθι είναι όσα παίρνετε από τα ψυγεία και τους καταψύκτες των καταστημάτων σε ισοθερμική τσάντα, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Με αυτό το τρόπο διατηρείτε τη θερμοκρασία των προϊόντων (ψυκτική αλυσίδα) και τα προϊόντα διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά τους έως την προβλεπόμενη ημερομηνία που αναγράφεται στην επισήμανση (δηλαδή το εξωτερικό της συσκευασίας).
[ΠΗΓΗ: ΕΦΕΤ - Τρώγοντας Με Ασφάλεια 22/6/2020]

Κατάλληλο Ψήσιμο

1821

Σούβλα: Γνωστή θα ήταν η σημασία του συνεχούς γυρίσματος της σούβλας. Το ύψος του ψητού από τα κάρβουνα είχε σημασία, με το αρνί στην αρχή να έχει αρκετή απόσταση από τη φωτιά, περίπου 50 εκατοστά και στην πορεία να χαμηλώνει πιο κοντά σε αυτά. Σημαντικό ήταν να μοιράζονται τα κάρβουνα περισσότερο στο κεφάλι και στα πόδια του αρνιού, γιατί η κοιλιά είναι πιο ευαίσθητη. Η διαδικασία αυτή σίγουρα έδινε θερμικό αποτέλεσμα πολύ πιο πάνω από 75oC.
Αντικριστό:  Η καλή πρακτική που εφάρμοζαν στα αντικριστά ψησίματα ήταν ότι έψηναν την μέσα πλευρά του ζώου πρώτα, που φέρει μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο και μετά την απ‘ έξω.

2021

Δεν πρέπει να πιάνετε ποτέ νωπά τρόφιμα και αμέσως μετά έτοιμα φαγητά χωρίς να πλύνετε τα χέρια σας. Γενικός κανόνας είναι να μαγειρεύετε ή να ψήνετε καλά το φαγητό, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κρέας, πουλερικά, αυγά και ψάρια, ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο της μάζας του τροφίμου να μένει στους 75οC για 5 έως 15 λεπτά. Για πιο συγκεκριμένες περιπτώσεις οι προτεινόμενοι χρόνοι μαγειρέματος και οι ενδεδειγμένες θερμοκρασίες ψησίματος (π.χ. σε πουλερικά) φαίνονται στον πίνακα που ακολουθεί. 
[ΠΗΓΗ: ΕΦΕΤ - Τρώγοντας Με Ασφάλεια 22/6/2020]

Πλύσιμο χεριών

1821

Τα λημέρια των κλεφτών είχαν συνήθως πρόσβαση σε πηγές και καθαρό νερό. Συχνά χρησιμοποιούσαν στέρνες των βοσκών. Όταν μετακινούνταν όμως αυτό δεν ήταν εξασφαλισμένο. Χρησιμοποιούσαν το νερό που μετέφεραν για πόση. Φανταζόμαστε πως δεν ήταν σύνηθες να γίνεται πλύση χερών πριν την προετοιμασία των γευμάτων, αλλά αναφέρεται πως μετά το φαγητό έπλεναν καλά τα χέρια τους και το μουστάκι τους. 

2021

Τα χέρια σας πρέπει οπωσδήποτε να τα πλένετε στις παρακάτω περιπτώσεις:

• Πριν πιάσετε τρόφιμα για να ξεκινήσετε την προετοιμασία του γεύματός σας.
• Λίγο πριν την κατανάλωση του γεύματος, ιδιαίτερα μετά από επαφή με μύτη, αυτιά, μάτια, πρόσωπο, μαλλιά ή άλλα (εν δυνάμει ρυπαρά) αντικείμενα που δεν είναι απολυμασμένα (π.χ. τσιγάρα, αναπτήρες, κινητό, κα), καθώς και φτέρνισμα ή βήξιμο.
• Κάθε φορά που ολοκληρώνετε τον χειρισμό κάποιου ωμού τροφίμου όπως ψάρια,
• πουλερικά, αυγά, κρέας και πρόκειται να ασχοληθείτε με έτοιμα προς κατανάλωση
• τρόφιμα όπως λαχανικά ή φρούτα.
• Μετά από τη μεταφορά απορριμμάτων ή τη χρήση απορρυπαντικών, απολυμαντικών, καθαριστικών και λοιπών χημικών ουσιών.
• Πριν βγείτε από την τουαλέτα.

[ΠΗΓΗ: ΕΦΕΤ - Τρώγοντας Με Ασφάλεια 22/6/2020]

Καθαρά σκεύη και εργαλεία

1821

Οι κλέφτες στα λημέρια τους έκοβαν τα κρέατα, ωμά και ψημένα, με τα μαχαίρια και τα γιαταγάνια τους. Δεν υπάρχουν στοιχεία για την πλύση των μαχαιριών από την χρήση σε ωμό στην χρήση σε ψημένο. 

2021

Ο καθαρισμός και η απολύμανση επιφανειών και εργαλείων στην κουζίνα προστατεύει από τη μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα που χειρίζεστε στο σπίτι. Όλες οι επιφάνειες που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των γευμάτων στο σπίτι, πρέπει να καθαρίζονται με κατάλληλο απορρυπαντικό ή σαπούνι και νερό και να ξεπλένονται με νερό. Ενδείκνυται, μετά το αρχικό ξέπλυμα να ακολουθεί ξέπλυμα με βραστό νερό (π.χ. από το βραστήρα) των εργαλείων που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα.

[ΠΗΓΗ: ΕΦΕΤ - Τρώγοντας Με Ασφάλεια 22/6/2020]

https://cibum.gr/nea/1821-pos-i-kleftouria-polemoyse-ton-toyrko-alla-kai-ti-salmonella